1.) Kaninchenbraten.....2.) Lammbraten.....3.) Wildbraten.....4.) Geschmorte Hirschkeule mit Ofenkartoffeln.....
5.) Hirschgulasch.....6.) Rehrücken.....7.) Kaninchen 2.
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Kaninchen (etwa 2 kg)
Salz, Pfeffer
Saft einer Zitrone
1 mittelgroße Zwiebel
100 g Butter
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Das Kaninchen zerteilen (Vorder- und Hinterläufe, Rücken, Brust, Kopf). Die Teile waschen, sorgfältig trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Das Fett in einer geräumigen Pfanne, die alle Teile nebeneinander fassen kann, zerlassen.Die Kaninchenteile mit Zwiebel und Knoblauch auf mittlerer Hitze anbraten. Achten Sie darauf, das der Knoblauch und die Zwiebeln nicht verbrennen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, etwa 500 ml Wasser angießen.Decken Sie die Pfanne ab und schmoren Sie das Kaninchen etwa 30 Min. im vorgeheizten Backofen bei 180°. Dann nimmt man den Deckel ab und lässt es weitere 20 Min. im Backofen bräunen. Sofort servieren.
1 Lamm von 3 kg ca.
Salz,Speck
Sahne für die Soße
Mehl zum Andicken
Das Lamm wird gründlich mit lauwarmen Wasser gewaschen und abgetrocknet.Die Sehnen werden am Beingelenk eingeschnitten,damit sie sich nicht spannen.Das Lamm von innen und von aussen mit Salz einreiben und dünn mit Butter bestreichen.Über den Rücken legt man schmale Speckstreifen,über die Keulen breitere Streifen,die man am besten festbindet.Die Fettpfanne wird nur mit Wasser ausgespült. (Mittlere Schiene,mittlere Hitze,ca. 60 Min.)
ca.1 kg Wildbret (Reh,Hirsch oder Wildschwein)
1 Möhre
2 Zwiebeln
1 Porreestange
je 250 ml Rotwein und Brühe (Würfel)
1 EL Tomatenmark
5 Wachholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Scheiben Pumpernickel
Preiselbeerkonfitüre
Pfirsiche und/oder Birnen
100 ml süße Sahne
Salz und Pfeffer
Das bratfertige Fleisch ohne Haut und Fett abspülen, trocken tupfen, kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter Öl oder Pflanzenfett erhitzen und das Wildbret von allen Seiten kräftig anbraten. Möhre und Zwiebeln kleinwürfeln, die Porreestange in Ringe schneiden, zu dem Fleisch geben und einmal kurz anrösten, das Tomatenmark dazugeben und noch mal gut durchrösten. Mit dem Rotwein und der Fleischbrühe abwechselnd nach und nach angiessen.
Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Gewürznelken im Mörser etwas zerstoßen und dazu geben.
Die Pumpernickelscheiben in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in den Bräter geben. Bei geschlossenem Deckel garschmoren. Der Soßenansatz soll leicht köcheln, nicht stark kochen und wie bereits erwähnt nach und nach angiessen. Den Braten von Zeit zu Zeit wenden und mit dem Bratenfond regelmäßig übergießen.
Bratzeit für eine Rehkeule: ca. 3 Stunden, für einen Rehrücken: ca. 45 Minuten.
Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, abdecken und warm stellen. Dann den Soßenansatz mit
2 EL Johannisbeergelee oder Preißelbeerkonfitüre, 100 ml süßer Sahne ein paar Spritzern Cognac (oder Kirschwasser, Aquavit etc.) verfeinern. Durch ein Sieb streichen und falls erforderlich mit etwas Stärke binden. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Als Soßeneinlage können noch Pilze (Pfifferlinge) verwendet werden.
½ Pfirsiche und ½ Birnen erwärmen mit Preiselbeeren füllen und servieren.Mit
Spätzle, breite Bandnudeln,Kartoffelklöße,Rotkohl, Rosenkohl oder feinen Böhnchen mit Speckwürfeln schmeckt es am besten.
"Geschmorte Hirschkeule mit Ofenkartoffeln"
800 gr.Hirschkeule
Salz und Pfeffer,glattes Mehl
500 gr. Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel,Sellerie)
ca. 1/8 l Tomatenmark
1/16 l Balsamico
1/4 Liter Rotwein
ca. 1/2 Wasser
Wacholderbeeren,Lorbeerblätter,frischer Thymian
Bratfett
4 große mehlige Kartoffeln
100 gr.Butter
Salz
Muskatnuss
Sauerrahm
Schnittlauch
Blattsalat
Wildkräuter
Das Fleisch beidseitig scharf anbraten, aus dem Fett nehmen und warm stellen.
Das Gemüse im Bratensatz durchrösten, Tomatenmark dazugeben und mit Balsamico ablöschen.
Die Keulen wieder einlegen, mit Rotwein und Suppe auffüllen und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt ca. eine Stunde schmoren lassen.
Zuletzt die Flüssigkeit und das Gemüse passieren und einrühren,mit Rahm binden oder mit Butterflocken belegen.
Kartoffeln gut waschen,in Folie wickeln und im Ofen ca.40 Min. garen.
Die Kartoffeln in der Folie der Länge nach aufschneiden und das Innere aushöhlen.
Die Kartoffelmasse mit Muskat und Salz würzen und mit Butter zu pürreeartiger Konsistenz verrühren.
Das Pürree in einen Spritzsack füllen und in die ausgehöhlten Erdäpfel füllen.
Je einen Löffel Rahm darübergeben und mit Schnittlauch bestreuen.
Marinierte Blattsalate und Wildkräuter als Garnierung zur Hirschkeule und Kartoffeln servieren.
400 gr.Hirschgulasch
2 Zwiebeln
1 EL Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
250 ml Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
Thymian
Petersilie
Salz,Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Das Hirschgulasch von Sehnen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zwiebeln schälen und würfeln.Die Wacholderbeeren mit einem Löffel andrücken.
In einem Schmorrtopf Fett erhitzen.Das Gulaschfleisch darin scharf anbraten.Die Wacholderbeeren und die Zwiebeln dazu geben.Kurz mitrösten.Ein Eßlöffel Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten. Thymianzweig und Lorbeerblätter dazugeben.Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Rotwein ablöschen.Die Fleischbrühe dazugeben und auf kleiner Flamme ca 60 bis 70 Minuten köcheln lassen.Kurz vor Ende der Schmorzeit,etwas fein gehackte Petersilie dazu geben.Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
2 kg.Rehrücken
5 Wacholderbeeren
125 gr.Speck
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1/2 Liter Rotwein
3 Äpfel
30 gr.Butter
0,1 Liter Weißwein
125 gr.Preiselbeerkompott
100 gr.Saure Sahne
2 EL Mehl zum Andicken der Soße
1 Prise Salz
1 Prise gemahlener Pfeffer
Rehrücken waschen und trocken tupfen.Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.Mit Speckscheiben belegen.
Suppengemüse waschen,putzen und grob zerkleinern.Mit Lorbeerblättern,Pfeffer-und Senfkörnern in einen Bräter geben und den Rehrücken darauf legen.Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 50 Minuten schmoren.Nach 20 Minuten etwas Rotwein darüber gießen und das in Abständen von jeweils zehn Minuten wiederholen.
Äpfel waschen,halbieren und die Kerngehäuse entfernen.Butter und Wein erhitzen und die Äpfel darin fünf Minuten dünsten.Mit Preiselbeerkompott füllen und warm stellen.
Speck vom Rehrücken entfernen und den Braten warm stellen. Bratensatz durchsieben und aufkochen. Saure Sahne und das Mehl (mit Wasser angerührt) einrühren.Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotweinssoße und gefüllte Äpfel zum Rehrücken servieren.
1 Kaninchen (Hase oder Hauskaninchen)
2 große Zwiebeln
1 Zitrone
125 gr Butter
250 ml Wein,rot,trocken
1 Würfel Brühe
100 gr Speck,in dünnen Scheiben
1 EL Marmelade
6 Pfeffer - Körner,gestoßen
6 Nelken,gestoßen
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Hase/Kaninchen teilen,ggf.häuten,salzen,leicht pfeffern.
Butter mit einigen Tropfen Öl (brennt dann nicht an!)im Bräter erhitzen,Kaninchenteile rundum anbraten und herausnehmen.
Im Sud grob gewürfelte Zwiebeln hellbraun schwitzen, mit Rotwein ablöschen. In Scheiben geschnittene Zitrone, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, zerdrückten Brühwürfel zugeben.
Fleischteile dazulegen, mit Speckscheiben bedecken.
Restlichen Rotwein nachgießen und zugedeckt ca. 120 Min. auf dem Herd köcheln, Kaninchen ca.90 Min. (Das Fleisch ist gar,wenn sich der Knochen mühelos aus der Keule löst)Fleisch herausnehmen und im Herd warm stellen,ggf. mit aufliegenden Speckscheiben kurz übergrillen.
Zitronenschale + Lorbeerblätter aus der Soße nehmen,den Rest mit pürieren.
Im Mörser Pfefferkörner und Nelken zerstoßen,zugeben und aufkochen. Mit der Marmelade abschmecken.Vor dem Servieren noch ein Esslöffel Rotwein in die Soße.
Dazu passen hervorragend grüne Klöße,als Gemüse paßt Rosenkohl.