"Kleine Gewürzkunde"
Unentbehrliche Zutaten in jeder Küche sind Gewürze.Ob frisch aus Garten oder Blumentopf, ausdem Gewürzregal im Supermarkt - um ein Gericht erst richtig schmackhaft werden zu lassen,sind Gewürze und Kräuter ein Muß.In diesem Lexikon erfahren sie viele Informationen über Gewürze damit sie noch besser ihre Kochrezepte nachkochen können.
Aber richtiges Würzen will gelernt sein.Ein Gewürz sollte das jeder Speise eigene Aroma nicht überdecken.Oft ist da etwas Fingerspitzengefühl gefragt.Aber ein paar kleine Faustregeln gibt es schon.So sollte man mit Muskat,Nelken oder Knoblauch möglichst sparsam umgehen,während meist frische Kräuter,wie Petersilie, Schnittlauch oder Sellerie getrost reichlich verwendet werden können,da sie eine ausgezeichnete,aber milde Würzkraft haben und dabei noch wertvolle Inhaltsstoffe,wie Vitamine oder Folsäure besitzen.Sie dürfen deshalb niemals mitkochen.Ebenfalls ratsam ist es,frische Kräuter besser auf Plastikbrettchen zu zerkleinern,weil der wertvolle Saft sonst in das Holz eindringt.
Getrocknete Kräuter müssen ca. 5 bis 10 Minuten mitkochen.Sie bewahrt man am besten in luftdicht verschlossen Dosen auf.Frische Kräuter halten sich,gewaschen und in Plastikbeutel verpackt 1 oder 2 Tage im Kühlschrank.Außerdem kann man sie gut,gehackt und mit etwas Wasser in einer Dose,im Tiefkühlfach einfrieren.
Es gibt natürlich auch Kräuter, die man nicht miteinander kombinieren sollten:
Kerbel und Kresse
Majoran und Thymian
Rosmarin und Sauerampfer
Kresse und Rosmarin
Sauerampfer und Thymian
Zitronenmelisse und Bohnenkraut
Basilikum
Basilikum hat einen pfeffrig-würzigen und zugleich süßlichen Geschmack.Er gibt Gerichten eine mediterran-italienische Note. Basilikum paßt gut zu: Tomaten, Auberginen, Paprika und Gerichten daraus wie Tomatensaucen und Suppen, Antipasti.Natürlich auch gut zu Tomate und Mozarella oder zu einem frischen Sommersalat.
Der Geschmack ist: würzig, kräftig, leicht bitter.
Basilikum gibt es frisch, im Topf, tief gekühlt und getrocknet zu kaufen.
Passt zu: Salat, Kräutersoßen, Gemüsesuppen, Bohnen, Sauerkraut, Schweinefleisch, Leberklöße, Tomaten, Spaghettisaucen, Eintopfgerichte, Krabben, Muscheln und Eierspeisen.
Beifuß (Pimpernelle)
Wächst an vielen Wegrändern. Wird bis zu zwei Meter hoch. Wird auch als Heilpflanze verwendet. Sammelzeit ist Juli bis September. Die Wurzel im Spätherbst.
Passt zu Enten- und Gänsebraten, Schweinebraten, Hammbelbraten, Rüben und Weißkohl.
Bibernelle (Pimpinella)
Passt zu Salat, Suppen, Gemüse und Saucen.
Bohnenkraut (Pfefferkraut)
Bohnenkraut hat einen feinen, pfefferartigen Geschmack (scharf) und wird als Würzkraut für alle Bohnengerichte verwendet. Bohnenkraut passt aber auch gut zu Lamm- und Pilzgerichten, fetten Gerichten (Stiele und Blätter kurz mitkochen, das macht fette Essen bekömmlicher), Eintöpfen und Salate.
Passt zu: Grüne Bohnen, Kräutersuppen, Hammelbraten, Pilzgerichte, Gurkensalat, Wurstfülle, Hackfleisch, Sauerkraut, Soßen, Bohnengerichte.
Borretsch (Gurkenkraut)
Borretsch schmeckt leicht nach Gurke und passt zu Gänsebraten.
Passt außerdem zu Gemüse, Salate, kalte Saucen und Hackfleisch.
Brunnenkresse
Brunnenkresse schmeckt scharf und pfeffrig. Passt gut zu Quark, Eiern, Räucherlachs oder als Salat.
Dill
Dill ist ein feines Kraut und wird zum würzen von Fisch, Meeresfrüchten, Kalbfleisch, Quark, Gurken und hellen Saucen verwendet. Es schmeckt leicht nach Anis, aber angenehm süßlich.
Passt gut zu Fischgerichte, Fischsoßen, Salate, grüne Bohnen, Erbsen, Gurken, Tomaten, Spinat, Quark, Suppen und Dillsoße.
Estragon
Estragon hat einen pikant-herben, leicht pfeffrig und bitteren, ziemlich intensiven Geschmack (variiert je nach Sorte). Daher sollte Estragon sparsam dosiert werden. Er gibt Saucen, Suppen, Salaten, Fleisch- und Geflügelgerichten einen unverwechselbaren Geschmack. Passt gut zu Fisch, Eiern, hellem Fleisch, Blumenkohl und Spargel.
Passt zu Suppen, Hühner, Fische und Krabben, Kalbs- und Lammbraten, Salate, Reis, Soßen und Mayonnaisen. Gurkenkraut siehe Borretsch
Kerbel
Kerbel hat ein süßlich-herzhaftes Aroma, leicht pfeffrig, schmeckt leicht nach Petersilie und Lakritz, und passt gut zu Salaten, Suppen, grüne Saucen, Kartoffeln, Möhren, Spargel, Kräuterbutter oder Dips. Der Geschmack kommt nur bei frischen Kerbel richtig zur Geltung.
Passt zu: Kartoffelsuppe, Würzsoßen, Suppen, Tomaten, Quark, Kartoffeln und grüne Salaten.
Knoblauch
Knoblauch ist eine Lauchart mit sehr starker Würzkraft. Er gibt vielen Speisen erst den richtigen Pfiff. Vor allem in der mediterranen Küche kommt er viel zum Einsatz. Am besten Knoblauch immer frisch verwenden.
Passt zu Suppen, Salate, Soßen, Gemüse, Steaks, Schweinebraten, Hammelbraten, Eintopfgerichte und Balkangerichte.
Koriander
Koriander schmeckt leicht süßlich, mild pfeffrig, nach Anis.
Passt gut zu asiatischen Gerichten, Geflügel und Garnelen, Salate, Reis, Schweinebraten, Würste, Pasteten, Apfelkompott, Kuchen, Lebkuchen, Schweine- und Hammelfleisch, Kohl, Karotten, Wild und eingelegte Früchte.
Koriandergrün
Koriandergrün hat einen scharf-pikanten anisähnlichen Geschmack. Wird viel in der Tex-Mex - und in der Asien-Küche verwendet. Koriandergrün ist ganzjährig im Handel frisch erhältlich.
Liebstöckel, auch Maggikraut genannt
Liebstöckel ist ein aromatisch-duftendes Kraut, schmeckt würzig und kräftig nach Sellerie. Wird in gemischten Kräutersträußchen angeboten. Geschmacklich erinnert es stark an Maggi. Passt zu Hülsenfrüchten, kräftigen Schmorgerichten. Sollte sparsam verwendet werden und kann das Suppengrün ersetzen. Passt auch zu Suppen, Salate, Rohkost, Fisch, Braten und Ragouts sowie Soßen.
Lorbeer
Lorbeer wird meist getrocknet verwendet und schmeckt leicht bitter. Er gehört in jede gute Brühe und ist das Standardgewürz im Sauerkraut. Mitkochen lassen und vor dem Servieren entfernen.
Passt gut zu Wildgerichte und Beizen, Sauerkraut, Fischsud, Suppen, Marinaden, ragouts und eingelegten Gurken.
Majoran
Majoran hat einen pikant-bitteren, leicht pfeffrigen Geschmack. Mit ihm wird Wurst, Hackfleisch, Kartoffeln, Leber und Gänsebraten gewürzt. Majoran kann auch gut getrocknet verwendet werden. Anders als andere Kräuter verliert er durch das Trocknen kaum an Würzkraft. Wirkt verdauungsfördernd.
Passt gut zu Kartoffelsuppe und Kartoffelgerichte, Pilzgerichte, Ente, Gänsebraten, Hühner, Hackfleisch, Gemüse, Salae, Leber, Pilze, Karotten, Wurstfülle, grüne Bohnen und Bohnen allgemein.
Minze
Minze hat einen frischen, mentholhaltigen Geschmack. Passt gut zu fruchtigen Desserts, Salaten, orientalischen Gerichten.
Passt zu Hülsenfrüchte, Soßen, Salate, Erbsensuppe, Lammbraten, Hackfleisch, Karotten und Kartoffeln.
Oregano
Schmeckt sehr würzig, scharf, herb, leicht bitter. Beim Oregano handelt es sich um die italienische Variante des Majorans. Passt gut zu Lamm- und Schweinefleisch, Fisch, Schafkäse und Tomatensuppen und Tomatensoßen, Würste, Eintopfgerichte, Möhren, Gurken, Kalbfleischgerichte, Spaghettisoßen, Gemüse, Eierspeisen und Pizza.
Petersilie
Es gibt glatte und krause Petersilie, glatte Petersilie ist aromatischer. Petersilie ist das bekannteste unserer Kräuterküche und gibt jeder Speise eine gewisse Note. Passt besonders gut zu Kartoffeln, Tomaten, Möhren, Salaten. Aber auch zu Kräutersuppen und Kräutersoßen, Gemüsesuppen, zur Garnierung, Fleischfüllen, Hackfleisch, Omletts, Eintopfgerichte, gekochter Fisch. Pfefferkraut siehe Bohnenkraut Pimpernell siehe Beifuß
Portulak
Im Mittelalter wurde Portulak wegen seinem hohen Gehalt an Carotin und Vitamin C als Skorbut-Heilmittel verwendet. Daher sollte Protulak möglichst nicht mitgekocht werden wegen dem Vitaminverlust. Passt gut zu Kopf-, Tomaten- und Gurkensalat, Rahmsuppen, Soßen, Quarkspeisen, als Gemüse mit Spinat, zu gedünsteten Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln und Knoblauch als Kapernersatz (eingelegte junge Knospen).
Rosmarin
Rosmarin hat einen herb-würzigen, leicht bitteren Geschmack und ist geschmacklich sehr dominant. Daher verträgt es sich nicht mit anderen Gewürzen und sollte sparsam verwendet werden. Eine besondere geschmackliche Note verleiht Rosmarin Geflügel, Wild, kräftiges Fleisch und Lammgerichten. Rosmarin eignet sich zum Aromatisieren von Olivenöl.
Passt gut zu Gemüsesuppen, alle Braten, Hühner, Gemüseeintopfgerichte, Kräutersoßen, Pilze, Kartoffeln und Wildgerichte.
Salbei
Kraftvoller Geschmack. Je nach Sorte mild bis streng bitter. Passt zu Kalbs-, Lamm-, Geflügel-, Leber und Fischgerichten. Ist nicht jedermanns Sache.
Passt zu Braten,Hühnerleber,Kaninchen,zu Salaten,Geflügel,Tomaten, Minestrone, Grillspieße, Steaks und Hackfleisch.
Sauerampfer
Passt zu grüne Salat,Gemüsesuppen.
Schnittlauch
Schnittlauch schmeckt leicht nach Zwiebeln und passt wie Petersilie zu fast jedem Gericht. Am besten frisch verwenden und kurz vor dem Anrichten über das Gericht streuen. Passt zu Tomaten, Eiern, Quark, Krabben und Räucherfisch besonders gut. Gibt es auch als Tiefkühl-Ware.
Passt zu Eierspeisen, Suppen, Gemüse, Salate, Kräutersoßen, Quark und Tatar.
Thymian
Thymian hat einen herb-würzigen Geschmack und ist Bestandteil der Kräuter der Provence-Mischung. Geschmacklich liegt es zwischen Bohnenkraut und Majoran. Passt gut zu fetten Gerichten, Eintöpfen, Hülsenfrüchten, Auberginen, Tomaten. Wirkt verdauungsfördernd. Der Echte Tymian (Thymus vulgaris) ist übrigens vom Würzburger Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde zur Arzneipflanze des Jahres 2006 gekürt vorden. Tymian hat eine lange Geschichte als Heilkraut und zählt heute zu den wertvollsten Arzneipflanzen bei Erkältungskrankheiten. Die Hauptinhaltsstoffe des Thymians sind Ätherische Öle, Gerbstoffe und Flavonoide. Der Name leitet sich vom griechischen thymiama ab, das bedeutet Räucherwerk. Thymian, Arzneimittelpflanze des Jahres 2006
Passt zu Gemüsesuppen, Fische, Braten, Lebergerichte, Spaghettisoßen, Wildsoßen, Tomatensalat, Pilzgerichte, Omeletts und Kartoffeln.
Weinraute, Raute
Die Weinraute wurde im Mittelalter als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Wird in geringen Mengen an Salate, Fleisch- und Käsegerichte, Spinat, Wirsing, Pilze, Hammel, gekochten Fisch und Quark gegeben. Weinraute ist auch eine klassische Zutat zu Grappa. Passt auch für Essig, Minestrone, Einlegegurken, Wildbeize, Hammelgerichte und grüne Salate.
Ysop
Der Geschmack von Ysop ist herb würzig, liegt geschmacklich zwischen Oregano und Salbei. Passt zu Hülsenfrüchten, Kartoffelgerichten, scharf angebratenen Gemüsepfannen, zur Herstellung von Kräuteressigen und Kräuterölen, für Tee, für Kräuterkäse, in Salatdressings und Marinaden und in Suppen. Auch gut zu Kalbsbraten, südliche Gemüseeintopfgerichte, Tomatensalat, Kartoffeln und Quark.
Zitronenmelisse
Zitronenmelisse hat einen frischen Zitronen ähnlichen Geschmack. Passt gut zu hellem Fleisch, Fisch, Salaten und Desserts. Mit den hübschen gezackten Blättchen kann man Torten und Eisbecher verzieren.
Passt zu grüne Salate, Wildbraten, Tomatensoße, gekochten Fisch, Quark, grüne Soße und Omletts.