Abflämmen: Bei hoher Temperatur Eischnee oder Gebäck im Ofen rasch Farbe annehmen lassen.


Abbrennen:Von restlichen Federn / Federkielen nach dem Rupfen von Geflügel.


Ablöschen: Bei der Herstellung einer Mehlschwitze, der angerösteten Fett-Mehl-Mischung unter rühren Flüssigkeit zufügen, so daß eine Sauce entsteht. Die Flüssigkeit am Besten mit einem Schneebesen einrühren.


Abschlagen: Einen Hefeteig nach dem Gehen auf den Tisch schlagen, damit die Gärungsgase entweichen.


Abschmecken: Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.


Abschmelzen: Die fertigen Speisen mit heißer, leicht gebräunter Butter oder gerösteten Zwiebeln / Semmelbröseln übergießen.


Abschrecken: "Heißes" mit kaltem Wasser übergießen, um den Garprozeß zu unterbrechen.


Abseihen: Das Trennen von festen Stoffen und Flüssigkeiten durch ein Sieb (Seiher).


Al dente: Nudeln, aber auch Gemüse und Reis bißfest kochen. Das Kochgut wird nur so lange gegart, daß es noch einen festen Kern hat.


Angiessen: Während des Bratens Wasser oder Brühe neben (nicht über) das Bratgut giessen und durch rühren ablösen, was sich am Topf / Pfanne angelegt hat.


Anrösten: Anbraten bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat.


Ansäuern: Mit Essig oder Zitronensaft würzen.


Anschwitzen: Mehl in Fett (Butter / Butterschmalz) leicht angerösten. Durch Zugabe von Flüssigkeit (Wasser / Brühe) entsteht eine Sauce.


Aufgießen: Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen, bzw. die vorhandene Flüssigkeitsmenge erhöhen.


Ausbacken: Im Fett schwimmend, goldbraun backen.


Ausbeinen: Knochen aus Fleisch und Geflügel entfernen.


Auslassen: Starkes Erhitzen von fetthaltigen Lebensmitteln zur Fettgewinnung, z.B. Speck.


Ausnehmen: Das Entfernen der Eingeweide geschlachteter Tiere.


Ausrollen: Eine Teigmasse mit z.B. dem Nudelholz, gleichmäßig / gleichdick verteilen.


Bardieren: Ein Fleischstück (Braten) mit Speckscheiben oder -streifen belegen oder umwickeln, damit er der Saft im Gargut bleibt und nicht austrocknet.


Beizen: Nahrungsmittel werden in eine (Würz-) Flüssigkeit eingelegt um ihr Aroma aufzuwerten.


Bigarrieren: siehe Spicken


Binden: Flüssigkeiten werden zu cremigen Saucen / Suppen gebunden, indem man sie mit Mehl oder Stärke aufkocht. Weitere Möglichkeit: Inhaltsstoffe nach dem Kochen herausnemmen, pürieren und anschließend wieder zufügen.


Blanchieren: Gemüse wird 3 - 5 Minuten lang in kochendes Wasser gegeben und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. Dadurch erhält es eine kräftige und schöne Farbe.


Blondieren: Leichtes Anbräunen von Zwiebeln, Kräutern, Knoblauch usw. in heißem Fett (Butter / Öl / Butterschmalz).


Braten: Fleisch / Fisch bei hoher Hitze in Öl / Bratfett / Schmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Gargut und der Saft tritt nicht aus, da sich die Poren gleich verschließen.


Dämpfen: Besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung, bei der das Kochgut in einem geschlossenen Topf, in wenig Flüssigkeit im Wasserdampf gegart wird, so daß sich der Eigengeschmack der Speisen optimal entwickelt.


Dekantieren: Umfüllen eines Weins aus der Flasche in eine Karaffe. Warum wird dekantiert? - Zufuhr von Luft - Trennung vom "Depot" - optische Gründe.


Dörren: Obst / Gemüse an der Luft trocknen,oder im Dörrgerät.


Dünsten: Kochgut in wenig Fett bei kleiner Hitze erwärmen, ohne daß das Kochgut gebräunt wird.


Durchwachsen: Fettstränge, die sich durch das ein ganzes Fleischstück ziehen.


Egalisieren: Fleisch und Gemüse auf gleiche Länge und / oder gleiche Form schneiden.


Einkochen: Methode zum Konservieren von Lebensmitteln (z.B. Marmelade). oder Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert in dem man sie in einem offenen Topf, bis auf die gewünschte Menge einkocht. 


Einweichen: Brötchen, Brot oder Hülsenfrüchte werden in Wasser oder Milch eingelegt und damit "aufgeweicht".


Filetieren: Fleisch oder Fisch von Knochen und Gräten befreien.


Flambieren: Um Speisen optisch und geschmacklich aufzuwerten, werden sie mit hochprozentigem Alkohol übergossen, angezündet und brennend serviert.


Fond: Die Flüssigkeit, die beim Garen/Zubereiten von Lebensmitteln entsteht und als Basis für die Sauce dient.


Frappieren: Das Abkühlen von Speisen und Getränken.


Fritieren: Das Gargut, z.B. Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Obst und Gemüse wird in viel heißem Fett ausgebacken. Fritieren kann man in einem großen Topf oder einer Friteuse.


Gabelprobe: Die Gabelprobe wird zum Beispiel bei Kartoffeln gemacht. Man sticht mit einer Gabel in die kochenden Kartoffeln. Läßt sich die Gabel leicht in die Kartoffeln stechen, so sind sie gar gekocht.


Gabeltest: Man sticht mit einer Kuchengabel vorsichtig in das Gargut. Läßt sich die Gabel leicht einstechen, ist die Garzeit beendet. Kann man die Gabel nur schwer einstechen, so muss das Gargut noch einige Minuten garen.


Garen: Umgangssprachlich wird Garen mit Kochen synonym verwendet. Das Garen ist eine Art der Zubereitung bzw. Haltbarmachung von Nahrungsmitteln, wobei sie mittels Wärme in einen genussfähigen Zustand gebracht werden.


Garnieren: Fertig zubereitete Speisen und Getränke gefällig verzieren und dekorativ anrichten.


Gartest: Am Ende der im Rezept angegebenen Garzeit wird eine Gabel kurz in das Gargut gestochen und gleich wieder herausgezogen. Kuchen/Gebäck: Ist die Gabel sauber, so ist die Garzeit beendet.


Gelierprobe: Einen Tropfen der heißen Marmelade in ein Glas mit eiskaltem Wasser geben. Bleibt der Tropfen zusammen, ist der Gelierpunkt erreicht, geht er auseinander, muß noch länger gekocht werden.


Gerinnen: Fett flockt durch die Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse wird "grießig". Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf Flüssigkeit nur unter ständigem Rühren zugegeben werden.


Glasieren: Gemüse in heißer mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist.


Haschieren: Kochgut sehr fein hacken.


Karamellisieren: Das Bräunen von Zucker, zum Überziehen von Speisen. Dazu den Zucker in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.


Legieren: Suppen / Saucen werden mit Hilfe von Eigelb oder Sahne sämig gemacht.


Marinieren: Lebensmittel "einlegen", z.B. in Essig, Wein, Saft, Öl, Gewürze usw. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack.


Marmeladenprobe: Während des Einkochens der Marmelade nimmt man ca. 1/2 TL Fruchtmuss aus dem Topf und gibt es auf einen kalten Teller. Ist es nach dem Abkühlen noch flüssig, muss die Marmelade noch weiter eingekochen.


Mazerieren: Früchte oder Backwaren mit Spirituosen tränken.


Panieren: Vor dem Braten werden die Speisen durch Mehl und geschlagene Eier gezogen und dann mit Semmelbröseln / Paniermehl bestreut.


Passieren: Flüssigkeiten / Saucen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.


Pochieren: Das langsame Garziehen bei einer Temperatur unter 98 Grad. Die Flüssigkeit darf nicht kochen!


Pürieren: Pürieren ist das Verarbeiten von Lebensmitteln zu einer homogenen Masse.


Quellen: Feste Lebensmittel (Reis, Hülsenfrüchte) in Flüssigkeit garen oder einweichen.


Reduzieren: siehe Einkochen


Rösten: Ohne Zugabe von Fett anbräunen.


Sautieren: Eine Art des Kurzbratens von dünn geschnittenem Gargut (z.B. Gemüse oder Geschnetzeltes). Man gibt gerade soviel Gargut in eine Pfanne oder Wok mit heißem Fett, daß alles nebeneinander liegen kann.

 
Schmelzen: Speisen mit z.B. flüssiger Butter übergießen.


Schmoren: Fleisch kräftig anbraten. Anschließend unter Zugabe von Flüssigkeit langsam garen lassen.


Schwenken: Gegartes Gemüse in einen Topf mit Butter geben und durch schwenkende Bewegungen die Butter vorsichtig über dem Gemüse verteilen.


Seihen: Eine Sauce wird durch ein Sieb gegossen um Flüssigkeit und feste Bestandteile zu trennen.


Simmern: Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Ziel des Verfahren ist es ein Überkochen oder Anbrennen zu verhindern.


Spicken: Fleischteile vor dem Braten mit Speckstreifen / Knoblauchzehen "spicken". Dafür kleine Taschen in das Fleisch schneiden und das Spickgut einschieben.


Stäbchentest:  Garprobe für Gebäck: Man sticht mit einem Zahnstocher in das Backgut und zieht ihn gleich wieder heraus. Ist der Zahnstocher sauber sind die Backwaren fertig.


Stürzen: Durch plötzliches Umdrehen von Kuchenform oder Teller "stürzt" die Speise aus der Form auf eine Unterlage.


Tranchieren: Fachgerechtes Zerlegen von Geflügel oder Bratenstücken. Schlegel / Keulen: das Fleisch bis zum Gelenk einschneiden * das Gelenk ca. 90 Grad drehen * die Sehnen durchtrennen * "als Stück" servieren.


Überbacken: Ein Gericht bekommt durch starke Oberhitze / Grill eine (gold-) braune Kruste auf der Oberfläche.


Überbrühen: Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen. Die Schale / Haut läßt sich anschließend problemlos abziehen.


Unterheben: Etwas vorsichtig unter eine (Teig-) Masse mischen, bis Alles schön glatt ist .


Wasserbad: Um eine Speise langsam zu erwärmen oder abzukühlen, wird der Topf mit der Speise in ein größeres Behältnis gestellt, das mit heißem oder kaltem Wasser gefüllt ist.


Wässern: Lebensmittel unter fließendem Wasser säubern,oder Dörrgemüse einweichen.

 

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