1.) Specktunke.....2.) Senftunke.....3.) Salattunke aus Sahne.....4.) Helle Grundtunke.....5.) Kräutertunke
6.) Sauce Hollandaise.....7.) Merettichtunke
60 g Speck
1 Zwiebel
40 g Mehl
1/2 Liter Wasser
Salz
Essig nach Geschmack
1 Prise Zucker
Speck in Würfel schneiden und goldgelb werden lassen,das Mehl hinzugeben,bräunen,zuletzt noch die in Würfel geschnittenen Zwiebeln mit durchschwitzen.Mit Wasser ablöschen,durchkochen und würzen.Zu Pellkartoffeln,Fleischklösschen oder Fisch reichen.
40 g Fett
50 g Mehl
etwas geriebene Zwiebel
1/2 Liter Wasser
Salz
2 Eßlöffel Senf
etwas Zucker
Paprika
nach Belieben Zitronensaft
Das Fett bräunen,das Mehl zugeben und braun rösten,die Zwiebeln gerieben zugeben,ausschalten und nach und nach das Wasser angießen.Wenn alles glatt verrührt ist,läßt man die Tunke noch einmal aufkochen und danach stromlos weiterziehen.Dann schmeckt man sie gut ab.Der Senf wird am besten mit etwas Tunke verrührt und dann zugesetzt.(Der Senf darf nicht kochen!)
200 ml Sahne
etwas Pfeffer ( nach Gefühl )
1 Spritzer Zitrone, 1 Prise Salz, etwas Essig
1 kleinen Schuß Öl und Zucker nach Gefühl
etwas Wasser
Das Ganze mit dem Schneebesen gut verrühren und wer möchte kann noch eine sehr fein gehackte Zwiebel unterheben.
30 g Butter
30 g Mehl
1⁄2 Gemüsebrühe (abgekühlt)
etwas weißer Pfeffer und Muskat
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und anschwitzen lassen. Das Mehl sollte keine Farbe bekommen, sonst wird es eine dunkle Soße! Mit etwas Brühe ablöschen und kräftig rühren. Flüssigkeit jetzt nach und nach einrühren. Wer die Zeit hat, köchelt die Soße jetzt 10 Minuten unter rühren, bei relativ starkem Feuer. Wer nicht, stellt die Hitze ab, bis die Soße nur noch leicht köchelt und rührt nur ab und an mal um. Nach 10 Minuten die Hitze abdrehen und die Soße nachziehen lassen. So geht der Mehlgeschmack weg. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
2 Scheiben Weißbrot
2 Eier
1 Eigelb
2-4 EL Olivenöl
1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Estragon, Salbei Thymian und Borretsch)
Salz, weißer Pfeffer
1 EL Weißwein-Essig
Weißbrot entrinden, in Wasser einweichen. Eier und Eigelb cremig schlagen. Nach und nach das ausgedrückte, zerkrümelte Weißbrot unterschlagen. Öl tröpfchenweise unterschlagen, bis eine sämige Soße entsteht. Kräuter waschen, fein hacken, unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.
3 Eigelb
250 g Butter
2 EL Schalottenwürfel
4 El Weißwein
4 El Wasser
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Das Wasser zusammen mit dem Weißwein und den Schalottenwürfeln in einem Topf auf ein Drittel der Menge einkochen und abkühlen lassen.
Diese Reduktion mit den Eigelben verrühren und im Wasserbad bis zu einer Temperatur von ca. 65°C cremig schlagen.
Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Die warme (nicht heiße) Butter zuerst tröpfchenweise,dann etwas schneller unterschlagen.Dabei auf jeden Fall ununterbrochen Rühren,damit eine klumpenfreie homogene Sauce Hollandaise entsteht.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
40 gr Butter
40 gr Mehl
200 ml Brühe (Fertigprodukt)
125 ml Milch (1, 5 % Fett)
Salz
etwas Zucker
etwas Zitronensaft
Je nach Schärfe des Meerrettichs
3–5 EL Meerrettich aus dem Glas
nach Wunsch noch etwas Sahne
zuerst in einem Topf die Butter schmelzen.
Den Topf zur Seite ziehen,das Mehl mit einem Rührlöffel in das heiße Fett einrühren und sofort mit der kalten Brühe und der Milch ablöschen.
Anschließend mit einem Schneebesen zügig weiter rühren,damit sich in der Soße keine Klümpchen bilden.
Den Topf erst jetzt wieder auf die Kochstelle zurück stellen,unter Rühren alles zu einer dicken,
hellen Mehlschwitze aufkochen und noch etwa 2 Minuten unter weiterem Rühren weiter köcheln lassen.
Sollte die Soße zu dickflüssig sein,etwas Milch oder Wasser hinzu geben.
Die Soße sollte aber schon etwas dicker wie sonst bei Soßen gewohnt,sein.
Den geriebenen Meerrettich unterrühren.
Nach eigenem Geschmack die Meerrettichsoße mit Salz,Essig oder Zitronensaft und etwas Zucker abwürzen.
Diese warme Meerrettichsoße passt zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz) oder auch zu hart gekochten Eiern mit Reis.