1.) Gänsebraten.....Fleischsemmelfüllung + Kastanienfüllung.....2.) Hühnerfrikassee.....3.) Geschmorte Hähnchenkeulen.....
4.) Entenbrustfilet mit Schalotten-Pfifferlingssoße.....5.) Putensauerbraten.....6.) Brathähnchen mit Rosmarin.....
7.) Putengeschnetzeltes mit Pilzen
1 Gans
Salz und Beifuß
Äpfel oder Kastanien oder eine Fleischsemmelfülle
1/8 Liter Wasser,später mehr
Mehl zum Andicken
Die vorbereitete Gans wird gefüllt,oder ungefüllt gebraten (Rezepte für die Füllungen am Ende dieses Rezepts),nach Belieben ein Stengel Beifuß hineingelegt.Nachdem die Gans zugenäht wurde,legt man sie mit der Brust nach unten auf den Rost,der mit der Fettpfanne auf die unterste Schiene gestellt wird.In die Pfanne gießt man einen 1/8 Liter Wasser.Nach einer Stunde wird die Gans gewendet.Gleichzeitig sticht man mit einer Stopfnadel an den Seiten und unterhalb der Keulen in die Haut,damit das Fett austreten kann.Man achte darauf,daß man nur die Haut ansticht,nicht das Fleisch,da es sonst trocken wird.Hat sich viel Fett angesammelt,so wird es abgeschöpft.Die Gans wird,sobald sie bräunt,bei schwächerer Hitze gargebraten.Zartheit und Größe des Bratens sind natürlich für die Zeit ausschlaggebend.Zwischendurch wird Fett abgeschöpft und nach Bedarf Wasser nachgefüllt.Ist die Gans weich und mit Salzwasser bestrichen,so nimmt man sie nach weiteren 10 Minuten mit starker Oberhitze herraus,legt sie auf eine heiße Platte,stellt sie auf einen Untersatz in den geöffneten Backofen und bereitet die Tunke.Diese wird entfettet,mit Wasser verlängert und angedickt.
"Fleischsemmelfüllung für die Gans"
3 Stück Semmeln (altbacken)
3 Eier
100 ml Milch
2 Stück Schalotten
Innereien (Leben und Herz der Gans)
30 g Butter
Semmeln in der Milch einweichen und gut ausdrücken. Eier und Semmeln verrühren. Die Innereien zerkleinern und mit der Zwiebel in der Butter anrösten, würzen und abschmecken. Mit der Semmelmasse verrühren. Gans damit füllen und die Öffnung zunähen.
"Kastanienfüllung für die Gans"
1 kg Kastanien geschält und gehäutet
2 Boskopp-Äpfel
Zuerst werden die Kastanien für die Füllung kreuzweise eingeschnitten und eine viertel Stunde in Salzwasser gekocht. Dann müssen sie fein säuberlich geschält und enthäutet werden. Es ist vielleicht ein bißchen mühsam und braucht Zeit, aber das zarte Nussaroma der Kastanien entschädigt später für die Mühe. Nach Wunsch kann man noch die Äpfel würfeln und mit den warmen Kastanien vermengen.Die Gans füllen und zunähen.
1 Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün bestehend aus gelbe Rübe, Lauch, Zwiebel und Sellerie
1 Brühwürfel
1 Bund Petersilie
250 g Reis
Mehl
Butter
Salz, Pfeffer
Essig oder Zitronensaft
Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen, Wasser zum Kochen bringen, den Brühwürfel dazugeben und aufkochen lassen.
Das Hähnchen gut waschen und mit dem Suppengrün 30 Minuten in der Brühe kochen.
Den Reis zubereiten.
Das Huhn und das Suppengrün aus der Brühe nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden.
Petersilie klein hacken.
Aus der Brühe mit Butter und Mehl eine helle Soße anrühren.
Das Hähnchenfleisch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Hälfte der Petersilie einrühren.
Den Reis in 5 Portionen aufteilen und jeweils in die Mitte auf den Teller geben.
Das Frikassee wird darüber gegeben, mit etwas Petersilie bestreut und sofort serviert.
8 küchenfertige Hähnchenkeulen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Paprikapulver,1 EL Currypulver,2-3 EL Butterschmalz
2 Knoblauchzehen,1 Zwiebel,1 Bund Suppengemüse
Rotwein zum Ablöschen
2-3 EL Tomatenmark
5 geschälte und pürrierte Tomaten
1/4 Liter Bratensoße
100 gr. frische Champignons
Saft von einer Zitrone
1 Hand voll Kräuter(Thymian,Estragon,Salbei,Basilikum)
Die Hähnchenkeulen waschen,trockentupfen und mit Salz,Pfeffer,Paprika und Curry kräftig würzen.Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Hähnchenkeulen darin rundherum Farbe nehmen lassen.Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und hacken,das Suppengemüse putzen,würfeln,zum Fleisch geben und mitbraten.Das Tomatenmark einrühren,die Tomaten zugeben,mit Rotwein ablöschen und die Bratensoße angießen.Im Backofen alles bei 180°,50 Minuten garen lassen.In der Zwischenzeit die Champignons putzen,in Scheiben schneiden,mit Zitronensaft betreufeln. 15 Minuten vor Garende mit den Kräutern zu den Hähnchenkeulen geben und mitgaren.Nochmals abschmecken und sofort servieren.
"Entenbrustfilet mit Schalotten-Pfifferlingssoße"
2 Entenbrustfilets
6 Wacholderbeeren
2 Stiele Thymian
5 TL Pflanzenöl
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
250 g Pfifferlinge
200 g Schalotten
20 gr.Butterschmalz
1/4 Liter Rotwein
1/8 Liter Fleischbrühe
Mehl zum sämig machen
Thymian zum Garnieren
Die Entenbrustfilets häuten,waschen,trocken tupfen. Die
Wacholderbeeren im Moerser fein zerstoßen.Die Hälfte mit dem Öl
verrühren.Wacholderöl mit Salz und Pfeffer würzen.Thymian waschen
und die Blättchen zufügen. Die Entenbrustfilets in eine Schale geben,
das Wacholderöl darüber giessen und das Fleisch zugedeckt ca. 4
Stunden marinieren.
Die Pfifferlinge abtropfen lassen. Die Schalotten abziehen. Etwas
Butterschmalz in einer Pfanne auf hoher Stufe
erhitzen, die Schalotten zufügen und auf kleiner Stufe
ca. 8 Minuten dünsten, die Pfifferlinge zufügen und
weitere 10 Minuten dünsten.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im heißem
Butterschmalz rundherum braun anbraten. Die Schalotten und
Pfifferlinge zufügen.Wein und Bruehe angießen,restliche zerstoßene
Wacholderbeeren zufügen und auf kleiner Stufe etwa
12 Minuten garen lassen. Filet herausnehmen und warm stellen.
In die Schalotten-Pfifferlingssoße mit dem Schneebesen das Mehl schnell einrühren,bis sie sämig genug ist.
Kurz aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken.
1 Liter Weinessig
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Zitronenscheiben
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
Salz
800 gr Putenfleisch (am besten Rollbraten)
30 g Butter oder Margarine
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Stange Porree
Pfeffer aus der Mühle
Suppengemüse putzen, waschen und zerschneiden.
Eine Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.Diese dann mit dem
Suppengrün in eine Schüssel geben.
Essig mit 3/4 l Wasser,Zitronenscheiben und Gewürzen zufügen,den Rollbraten hineinlegen und zugedeckt 2-3 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Danach aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen.
Die Marinade durch ein Sieb gießen und 3/8 Liter davon abmessen.
Das Fleisch und die übrige geschälte und geviertelte Zwiebel in heißem Fett rundherum anbraten.Nach und nach die Marinade zugeben und den Braten ca. 60 Minuten lang schmoren lassen.
Die geputzten Möhren und die Petersilienwurzel in kleine Stifte und den Lauch in Ringe schneiden und alles 15 Minuten vor Ende der Garzeit zu dem Fleisch geben und mitschmoren lassen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und getrennt reichen.
1 ganzes Hähnchen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kleine Zwiebel,geviertelt
5 Rosmarinzweige
Backofen vorheizen(180°)
Das Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen.Mit der Zwiebel und dem Rosmarin füllen.In eine gefettete ofenfeste Form legen und 2-2 ½ Stunden im vorgeheizten Backofen garen,bis der Fleischsaft klar heraustritt.Die Backzeit kann je nach Größe des Hähnchens variieren.
"Putengeschnetzeltes mit Pilzen"
50gr - 100gr Champignons und
50gr - 100gr Pfifferlinge
(oder 150g Mischpilze nach Geschmack)
125gr Putenbrust oder Hähnchenbrust
Butter zum anbraten
1/2 Zwiebel
Salz
Pfeffer
2 El Sahne
Speisestärke
Gewürze nach Geschmack, z.B. Paprikapulver,schwarzer Pfeffer,Curry
Pilze putzen und in Stücke schneiden.Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.Die Putenbrust in feine Streifen schneiden.Fett in eine Pfanne oder einen Bratentopf geben und das Fleisch darin anbraten.Die Zwiebeln und Pilze dazu geben und kurz andünsten.Mit etwas Wasser(oder nach Geschmack auch Brühe)ablöschen und kurz aufkochen.Sahne dazugeben. Wenn die Soße zu dünn ist,etwas Speisestärke in etwas Wasser anrühren und die Soße damit andicken. Nach Geschmack würzen.
Dazu schmecken z.B. Nudeln.Man kann aber auch Kartoffeln,Reis oder Brot dazu reichen.