1.) Schweinerippchen mit Möhren und Kartoffeln.....2.) Rinderschmorbraten.....3.) Gulasch.....4.) Königsberger Klopse
5.) Eisbein mit Sauerkraut.....6.) Sauerbraten.....7.) Saure Nieren.....
8.) Buletten.....9.) Zungenragout.....
10.) Szegediner Gulasch.....11.) Rinderrouladen.....12.) Falscher Hase
"Schweinerippchen mit Möhren und Kartoffeln"
625 g Schweinerippchen
5 EL Wasser
1 kg Möhren
500 g Kartoffeln
Salz und Petersilie
Die Rippchen werden zerteilt und im eigenen Fett angebräunt,dann fügt man das heiße Wasser,sowie die anderen Zutaten hinzu.Auf höchster Stufe bis zum Kochen,auf kleinster Stufe weiterkochen 30-40 Min.,15 Min. stromlos ziehen lassen.Mit Petersilie anrichten.
1 kg Rindfleisch ohne Knochen
Speck,Butter
1 Zwiebel,1 Tomate
1/2 Apfel
1/2 Gewürzgurke
Salz,Paprika
1 Stück Schwarzbrot
1/8 Liter Wasser
saure Sahne und Mehl zum Andicken
Um das Rindfleisch mürbe zu machen kann man es einen Tag vorher mit Mostrich 
(Senf) bestreichen,den man vor dem Anbraten wieder abnimmt.Zum Anbraten nimmt man etwas Butter und Speck.Wenn das Fleisch von allen Seiten gut gebräunt ist,fügt man die kleingeschnittene Zwiebel,die Tomate,den Apfel und die Gurke hinzu.Man lässt alles gut durchdünsten,gibt die Flüssigkeit hinzu,die Gewürze und das Schwarzbrot ( Dadurch wird die Tunke sämig ).Das Fleisch braucht ca. 1,5-2 Stunden auf niedriger Stufe.Die Tunke wird mit saurer Sahne aufgefüllt und mit Mehl angedickt und durch ein Sieb gegossen.
500 g Rinder und Schweinefleisch
3 große Zwiebeln,gewürfelt
Schmalz
2 EL Rotweinessig
4 EL Wasser
½ TL Kümmel,ganz
1 EL Paprika edelsüß
1 TL Majoran
3 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer,Instantbrühe zum Würzen
1 Paprikaschote,gewürfelt
nach Geschmack noch Champignons
Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin hell andünsten. Kümmel und Paprikapulver dazugeben, gut umrühren, nicht schwarz werden lassen, sonst wird das Paprikapulver bitter! Mit Wasser und Essig ablöschen. Fleisch dazugeben und alles unter Rühren 5 Minuten weiter bei großer Hitze schmoren. Jetzt mit ca. 1 Liter Wasser ablöschen, etwas salzen und pfeffern.Instantbrühe einstreuen, Tomatenmark einrühren.Aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze im offenen Topf 2 Stunden ganz leicht köcheln lassen. Dann die Paprikawürfel dazugeben und nochmal eine halbe Stunde köcheln lassen. Man muss schauen,ob das Wasser dann noch ausreicht oder nochmal was nachgegossen werden muss. Die Zwiebeln sind dann verkocht und sorgen für eine Bindung der Soße (meine Oma hat am Schluss Mehl mit Wasser verrührt und dazugegeben). Ganz am Schluss nochmal abschmecken.
Bei Oma gab es dazu früher Salzkartoffeln. Heutzutage gibt es dazu Kartoffelklöße. Nudeln würden aber auch passen, oder selbstgemachte Spätzle oder Baguette. Gulasch ist da sehr flexibel.
800 gr. gemischtes Hackfleisch
2 in Milch eingeweichte Semmeln
1 Zwiebel
2-3 Eier
2-3 EL mittelscharfen Senf
Sahnemerettich
Semmelbrösel zum Binden
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL Majoran
1/2 Liter Gemüsebrühe
1/2 Liter gebundene helle Soße
1/2 Tasse Obstessig
1 Lorbeerblatt,einige Wacholderbeeren,einige Nelken
einige Korianderkörner,1 Röhrchen Kapern
1 Becher Sahne
1 Tasse gemischte Kräuter
Das Hackfleisch mit den gut ausgedrückten Semmeln,der fein gehackten Zwiebel,den Eiern,dem Senf und dem Meerettich in eine schüssel geben und zu einer glatten Masse verarbeiten.Die Masse mit Semmelbröseln binden,mit Salz,Pfeffer,Cayennepfeffer und Majoran abschmecken und zu Klößen formen.Die Gemüsebrühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen und die Klöße hinzugeben und garen.Die helle Soße in einem Topf erhitzen,die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und in die Soße legen und 10 Minuten ziehen lassen.Anschließend den Gewürzbeutel herrausnehmen,die gut abgetropften Klöße in die Soße geben und erwärmen.Die Soße mit den Kapern und der Sahne verfeinern,nochmals abschmecken,anrichten und mit den Kräutern bestreut servieren.
750 gr.Sauerkraut
5 Wacholderbeeren
40 gr.Butter
4 Eisbeine
4 Nelken
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln
10 Pfefferkörner
1 Bund Suppengrün
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Suppengrün reinigen und in Würfel schneiden. Die gewaschenen und trocken getupften Eisbeine in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Suppengrün und eine mit Nelken und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel beigeben. Außerdem die Pimentkörner und fünf Pfefferkörner hinzu geben. Alles bei schwacher Hitze ca. zweieinhalb Stunden gar kochen.In der Zwischenzeit Butter in einem Kochtopf erhitzen und die übrige geschälte und fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Das abgetropfte Sauerkraut hinzu geben und ein wenig auflockern. übrige Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das zweite Lorbeerblatt obenauf legen. Alles ca. eine Stunde garen lassen. Am Ende mit Salz und Zucker würzen.Das Sauerkraut auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Eisbeine darauf legen.
1,5 l helles Bier
1,5 kg Rindfleisch
125 g Speck
125 g gekochten Schinken
3 EL Butter
100 g Butter
2 EL Mehl
2 EL Öl
1/8 Liter Essig
Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
6 Pfefferkörner
6 Zwiebeln
6 Möhren
250 g Perlzwiebeln
250 g Champignons
125 g Weintrauben oder Rosinen
Stärkemehl oder 1 Scheibe Schwarzbrot
Salz, Pfeffer
Das Fleisch 3 Tage in eine Marinade aus Bier, 1/8 l Essig, dem Lorbeerblatt, etwas Thymian, Nelken, Zwiebeln, Möhren und Öl einlegen und darin mehrmals wenden. Das Fleisch nach dem Herausnehmen abtropfen lassen, mit dünnen Speckstreifen spicken und von allen Seiten gut anbraten. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Den Topf mit dem Fleisch zur Hälfte mit der Marinade auffüllen und zum Schmoren in den Backofen schieben (bei 180°C ca. 90-120 min., bis das Fleisch zart ist). Zwiebeln und Möhren grob schneiden und andünsten. Wenn sie Farbe angenommen haben, mit etwas Marinade ablöschen. Aus Butter und Mehl eine Schwitze zubereiten. Beides dem im Ofen schmorenden Fleisch zugeben. Gut umrühren. Inzwischen Perlzwiebeln, Champignons, Weintrauben und den klein geschnitten Schinken in etwas Butter andünsten. Die Weintrauben nach dem Andünsten herausnehmen. Den Braten, wenn er gar ist, aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren und mit etwas Stärkemehl binden,oder das Schwarzbrot mitkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen.Dazu schmecken am besten Thüringer Klöße.
600 gr.Schweinenieren
knapp 1/2 l Milch,
100 gr.durchwachsener Speck,
3 bis 4 große Zwiebeln
2 EL Butter
2 EL Mehl
1/4 l Brühe (Maggi-Brühwürfel)
1 Schuß Weißwein
1 EL Weinessig,
Salz, Pfeffer, Zucker
Die Nieren halbieren, von Röhren und Sehnen befreien und 30 bis 60 Minuten in Milch einlegen.Danach herausnehmen,trockentupfen und in Scheiben schneiden.Den Speck und die geschälten Zwiebeln würfeln. Den Speck in einer Pfanne ausbraten lassen,Zwiebelwürfel zugeben und glasig braten.Beides mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Die Butter im Speckfett erhitzen,die Nierenscheiben hineingeben und unter häufigem Wenden 5 Minuten braten.Mehl darüberstreuen und anschwitzen,mit der Brühe aufgießen und 2 bis 3 Minuten durchkochen.Speck und Zwiebeln wieder zugeben.Die Nieren mit Weißwein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken.
1 Tasse Milch
1 Brötchen
125 gr. Bratwurstbrät
125 gr. Schweinemett(Gemischtes Hack geht auch?)
250 gr. Rinderhack
1 Eigelb (1 Ei auf 400 gr.Hack)
1 EL Butter
1 Zwiebel (vorher in der Pfanne rösten)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Mußkatnuß
1 EL Butterschmalz
1 Prise Rosmarin
1 Prise Thymian
Knoblauchpulver
1 ordentlichen Spritzer Ketchup
1 bis zwei TL Senf
Bratwurstbrät und Hackfleisch miteinander vermengen,
daß ausgedrückte Brötchen und das Eigelb untermischen.
Butter in die Pfanne schmelzen, die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten und anschließend zu der Hackfleischmasse geben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Aus der Masse Frikadellen formen.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Buletten von beiden Seiten knusprig braten.
Eine Rinderzunge
500 gr Thüringer Mett
500 gr Saucischen (kleine Würstchen)
100 gr Perlzwiebeln
100 gr Mehl
Eine Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken
Weißer Pfeffer und Salz
10 gr Margarine
500 gr Champignons
Die Rinderzunge in kochendem Salzwasser,der gespickten Zwiebel,ca. zweieinhalb bis drei Stunden weich kochen,in kaltem Wasser abschrecken, die feste weiße Haut abziehen,Drüsen und Fett entfernen und in Scheiben schneiden. Mettklößchen formen und in der Zungenbrühe garen,ebenfalls bereitstellen.Perlzwiebeln ca. eine Minute in heißes Wasser geben,dann abziehen.Champignons vorbereiten.
Jetzt kommt das Spezielle: 100 Gramm Mehl in eine Entenpfanne geben und im Bratofen trocken,unter ständigem Rühren bräunen.Nun werden ca.zwei Liter Zungenbrühe angegossen und Mehl und die Brühe mit dem Schneebesen glatt gerührt und ca. 20 Minuten gekocht.Gegebenenfalls mit Zungenbrühe verdünnen.Nun kommen die gebratenen Saucischen,die Champignons, Perlzwiebeln, Mettklöße, geschnittene Zunge in die Soße.Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Variation: eine Flasche Rotwein in die Soße, Zungenbrühe reduzieren.
350 gr Schweineschulter,
150 gr Zwiebeln,
2 EL Öl ( Im Original wird Schweineschmalz verwendet ),
10 gr Paprikapulver edelsüß,
5 gr Paprikapulver rosenscharf,
Salz,
Kümmel( grob gemahlen ),
1 Knoblauchzehe,
500 gr Sauerkraut ( vorgegart aus der Dose ),
etwas Mehl,
1/8 Liter saure Sahne,
1 EL gehackten Dill.
Das Fleisch grobwürfelig schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. In heißem Fett das Fleisch anbraten und die Zwiebeln zugeben und ebenfalls mit anbraten. Pfanne von der Platte ziehen, Paprika einstreuen und mit etwas Wasser ablöschen. Salz, Kümmel und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und alles zusammen dünsten. Wenn das Fleisch fast gar ist, das Sauerkraut zugeben und noch 10 Min. dünsten. Zum Schluss die mit etwas Mehl verrührte saure Sahne untermischen und einige Minuten durchziehen lassen.
Vor dem Servieren das Szegediner Gulasch mit gehacktem Dill bestreuen.
4 Rinderrouladen
4 TL Senf,mittelscharf
1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer,schwarz,gemahlen
1 große Zwiebel
4 Speckstreifen,geräuchert,durchwachsen
12 Pfeffergürkchen
1 Liter Fleischbrühe
1 EL Senf,scharf
1 EL Paprika,edelsüß
2 EL Butterschmalz
2 EL Gurkenwasser
2 EL Mehl
Die Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten und leicht flach streichen.
Das Fleisch zuerst salzen,dann pfeffern und dann mit dem mittelscharfen Senf gleichmäßig bestreichen.Je nach Größe der Rouladen ist mehr Senf nötig.
Nun den Speck von der Schwarte schneiden und dann das Speckfleisch in 12 gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Zwiebel pellen und in 12 gleichmäßige Segmente schneiden.
Nun die Rouladen mit den Pfeffergurken,den Speckstreifen und den Zwiebeln belegen.
Zum Aufrollen die Seiten der Rouladen einklappen und dann alles aufrollen.
Das Ende und die Seiten der Rouladen mit Zahnhölzern oder Rouladennadeln fixieren.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten braun braten.
Dann mit der Brühe ablöschen und gut 60 Minuten garen lassen.
Nach der Zeit die Rouladen aus dem Topf heben und im Backofen bei gut 100°C warm halten.
Die Brühe nun mit dem scharfen Senf,dem Gurkenwasser und dem Paprikapulver aufkochen und etwas einreduzieren lassen.
Das Mehl mit etwas Wasser glatt rühren und unter die Sauce ziehen. Für weitere 10 Minuten köcheln lassen.Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
1 kg Hackfleisch halb und halb
1 Zwiebel
1 Ei
1 altbackenes Brötchen
Milch
2 hartgekochte Eier
3 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Senf
Butter
Das Brötchen in etwas Milch einweichen lassen.Die Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf glasig dünsten.
Hackfleisch,Zwiebelwürfel,Ei,eingeweichtes Brötchen(alternativ kann man auch Paniermehl verwenden)und die gehackte Petersilie in einer großen Schüssel miteinander vermengen.
Die Hackmasse mit reichlich Salz und Pfeffer,sowie etwas Senf abschmecken.Und abschmecken heißt hier wirklich probieren.Nur nach Gefühl würzen,macht keinen Sinn und der Falsche Hase schmeckt entweder zu fad oder ist hoffnungslos versalzen.
Aus dem Hackfleisch einen relativ flachen Fladen mit einer Mulde in der Mitte formen.Dort die beiden hartgekochten und geschälten Eier platzieren und zuklappen.Alles vorsichtig zu einem rundlichen Hackbraten formen.
Auf ein Backblech legen und den falschen Hasen in den vorgeheizten Backofen schieben.Bei 180°C sollte der Braten ungefähr 50-60 Minuten benötigen,bis er gar ist. Wenn man möchte kann man die Temperatur gegen Ende der Backzeit noch einmal aufdrehen,damit der Hackbraten eine knusprige Kruste bekommt.
Zum Hackbraten reicht man dann zum Beispiel Kartoffelpüree mit Schmorzwiebeln und ein beliebiges Gemüse.